美味冻猪蹄

核心提示

　　说起猪蹄的冻猪蹄做法，大多数人首先想到的闽南可能是炖汤、红烧、安溪卤、独创焖等做法。自制在安溪县大坪乡的冷冻一家饭店里，老板高杰瑜在十几年前运用当地独有的口感气候特点，结合独特的冻猪蹄制作方式，自创“冻猪蹄”，闽南不仅在当地家喻户晓，安溪还成为不少在外打拼人士留恋的独创美味。

研制一年新菜出炉

　　“从我父亲那一辈开始，自制我们开始经营餐馆，冷冻当时开餐馆的口感人并不多。”高杰瑜说，冻猪蹄大坪乡地处山区，以前交通不便，大家对饮食的意识有限，拿猪蹄来说，在当地最常见的做法就是炖汤和红烧。直到90年代初，随着交通条件的改善，餐馆在当地多了起来。作为一家老店，为了维持经营，他开始想着打造新的菜谱，体现饭店特色，“竞争激烈，只有做出特色，才能维持下去。”

　　研制一道新菜，高杰瑜花了将近一年的时间。“根据经验，结合平时的口味，我选择猪蹄作为主料。”他介绍，当地猪肉肉质鲜美，选择猪前蹄，肉多骨头小而少，因此口感较好，而后蹄骨头就偏多。将选好的猪蹄洗净，切除猪蹄上多余的肥腻的地方，洗净后炸至金黄色。然后根据猪蹄的量，加入秘制的香料、中药和水，小火慢炖大约3个多小时，然后捞出冷却。制作“冻猪蹄”到冷却完毕，成为真正的美味，前后要花3天时间。经过一年的研究，他掌握了香料、中药和猪蹄搭配的最佳比例，调制出美味的“冻”猪蹄，并开始售卖，获得不少顾客的认可。

天然冷冻调出美味

　　这道菜的独特之处，便是冷却的环节。“冻猪蹄”不是用冰箱或者加冰的方式进行冷冻，而是利用当地独有的天然气候条件进行“冷冻”。大坪乡海拔850米，属中亚热带气候，年平均气温16℃—18℃，夜间温度相对较低，当地空气清新，气候凉爽，有“自然空调”之美称。高杰瑜把炖好的猪蹄放在自然条件下进行“冷却”，既可以保持肉质鲜美，又可以感受到猪蹄被“冻”后独特的Q爽口感。

　　“虽然说的是‘冻’猪蹄，但其实是通过气候优势，通过自然冷却来达到保持猪蹄的口感。”高杰瑜说，制作猪蹄的过程，因为没有加入任何添加剂，保持了本土家乡味。与平常用酱油调制卤汁进行焖卤的猪蹄不同，“冻猪蹄”没有过多的肥肉。对于喜欢吃前蹄的人来说，可以大饱口福。记者慢慢地咬了一口，猪蹄肉质Q滑且保持原味，既不会留有浓郁的香料味道，也不会有几块下肚后的腻味。经过天然冷冻后，肉质结实而富有弹性，又可以感受到类似冰冻过后的口感。浓浓的农家味，在这一口一口之间便可以细细品味出来。

为保新鲜定量供应

　　为保持猪蹄的新鲜，高杰瑜每天制作的总量都有所控制。“这道菜是顾客必点的。每天都定量，一般不超过20斤，每斤卖25元。”他说，十几年来，不少到饭店吃过猪蹄的人都赞不绝口。尤其是逢年过节，不少在外的大坪人返程的时候，都会捎上一点。

　　身在厦门、深圳、上海、广州等地的大坪人，想念这道家乡美食的时候，还会打电话订购。如今，高杰瑜不仅在当地做好这道美食，更是用真空包装后，通过物流将猪蹄送到全国各地，不管多远，让家乡人都能尝到家乡的美味。（记者 张君琳 文/图）

闽南美食推荐

　　探访闽南名小吃“蛎饼” 外皮酥脆馅料香甜

　　探寻泉州晋江姜母鸭制作过程 肉嫩多汁驱寒祛湿

　　莆田招牌美食——焖鱼饭 鲜香扑鼻营养丰富

　　仙游豆腐丸——民间筵席必备菜 一丸四味鲜嫩多汁

　　闽南佳肴“猪油粕” 香酥生脆下酒佳品

　　著名莆仙风味小吃“莆田套肠” 味美肉足卤汁香

• ·配享太庙有哪些好处？什么样的臣子可以配享太庙？
• ·《刺客信条：黑旗》重制典藏版内容曝光 东西还不少！
• ·《龙息神寂》骰声轻响好运开场！五一特别活动“骰来运转·翡翠之约”即将开启
• ·《时空中的绘旅人》全新活动 怪谈：镜头现已开启！拍照时请您面对镜头，露出微笑。
• ·从太空中看到地球上的十大物体有哪些？分别位于哪里？
• ·《红色沙漠》新补丁 存在多处公告未提及的游戏改动
• ·《霍格沃茨之遗2》或于今年夏季公布 2027年初发售
• ·三丽鸥成立游戏工作室Sanrio Games 首部游戏今秋登陆Switch
• ·罗隐是个怎样的人？他的科考之路经历过哪些挫折？
• ·超值特惠！《洛奇英雄传》小猫莱伊的特别馈赠活动！
• ·《对不起我是警察》三大女神亮相 风格不同气场拉满
• ·《最终幻想14》第二轮7.5版本 前瞻信息爆料
• ·清朝的王爷们时常被皇帝所猜忌，他们日子过得怎么样？
• ·首批玩家入住！《粒粒的小人国》 首次安家测试精彩回顾
• ·《黎明杀机》联动《进击的巨人》 追加新皮肤4月29日上线
• ·《诛仙》手游新版本上线 万剑归云加强三大场景焕新